Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений.

Отчет

О выполнении практической работы № 2

Тема: Анализ расследования пищевых отравлений

Работу выполнил(а) студент(ка) ___ курса Группы _________ Ф.И.О._____________________ Работу проверил педагог Полякова Т.А. Оценка _____

Цель:Закрепить теоретические познания о пищевых отравлениях и их профилактике, ознакомиться с методикой расследования пищевых отравлений.

Содержание типовой задачки деятельности:

· Воплощение оперативной регуляции хода производства и обслуживания Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений., принятия самостоятельных управленческих решений ПФ.С.17

· Оперативный контроль за ходом производства в согласовании с производственными программками и календарными графиками работы ПФ.С.20

Вид типовой задачки: проф.

Класс задачки деятельности: стереотипная

Содержание умений, которыми обуяет студент по результатам выполненной работы:

· беря во внимание физиологичные нормы питания обеспечивать изготовка полуфабрикатов Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений., кушаний, кулинарных изделий для различных видов питания, используя оптимальные методы ведения технологического процесса ПП.Н.01

· пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции соответствующего свойства ПП.Н.05

· в согласовании с нормативными документами и законодательными актами держать под контролем выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности ПП.Н.03

· согласно производственной программки проводить оперативный Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04

Вид умения:

· предметно-практическое,

· предметно-понятийное

Уровень сформированности умения:

· умение делать действие автоматом

· умение делать действие, делая упор на вещественные носители инфы.

Организация и оснащение рабочего места:

Рабочее место студента соответствует требованиям эталона и БЖД

Оснащение:

· Методические советы для выполнения Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. практической работы;

· Санитарные правила для компаний публичного питания;

· Карточки-задания

Порядок оценивания результатов учебной деятельности:

Задания практической работы должны быть выполнены за 60 минут. Оформлены и сданы педагогу в конце занятия.

Практическая работа содержит два задания. Каждое задание должно быть выполнено за 20 минут. На выполнение контрольных вопросов отводится 10 минут.

Практическое занятие оценивается в Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. 100 баллов (оценка 5). Каждое верно выполненное задание -25баллов, вопросы текущего контроля- 30 баллов, хорошо написанный отчёт, вывод, работа выполнена в обозначенное педагогом время -10 баллов, контрольные вопросы-10 баллов.

Баллов – «5»,

Баллов –«4»,

Баллов – «3».

Межпредметные связи:

ПП.01. Базы предпринимательства
ПП.14. Создание мучных кондитерских изделий.
ПП.28. Технологические процессы изготовления и реализации блюд и Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. кулинарных изделий.
ПП.16 Контроль свойства полуфабрикатов и готовой продукции
ПН.14. Значение неорганической химии в технологии изготовления еды
ПН.16 Коллоидная химия
ПН.17 Биохимия
ПН.18 Физиология питания
ПН.23 Базы микробиологии
ПП.29 Овощи, плоды, грибы
ПП.31 Яичка и яичные продукты.
ПН.09 Физическая химия
ПП.32 Молоко и продукты из молока
ПП.33 Продукты переработки зерна
ПП Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений..34 Кондитерские изделия
ПП.41 Введение в товароведение пищевых товаров
ПН.24 Органическая химия и экология
ПП.42 Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов
ПП.08 Организация производства на предприятиях питания
ПН.26 Экология и безопасность жизнедеятельности
ПП.42 Пожарная безопасность

Метод ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

1. Ознакомление с материалами о пищевых отравлениях и мерах их профилактики Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений., также с методическими указаниями о порядке и главных шагах расследования обстоятельств пищевых отравлений.

2. Решение ситуационных задач, предусматривающие нарушения технологического процесса на всех шагах (получение, доставка, хранение, переработка и реализация).

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические базы

I. Целью расследования пищевого отравления является выяснение обстоятельств его появления и разработка соответственных мер Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. по ликвидации и предупреждению повторного появления отравлений.

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления непременно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный доктор либо специально сделанная комиссия, в состав которой входят спецы (эпидемиологи, микробиологи, токсикологи, химики и др.). При обследовании компаний публичного питания (либо другого пищевого объекта) работники Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. этих компаний (инженер-технолог и др.) должны оказывать наибольшее содействие доктору в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в еду подозреваемых товаров.

Порядок расследования предпосылки пищевого отравления можно свести к трем главным шагам работы:

· установление диагноза пищевого отравления;

· выяснение предпосылки появления пищевого отравления и критерий, содействующих инфецированию, размножению и сохранению микробов Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. или их токсинов на разных шагах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых товаров;

· разработка мероприятий, направленных на ликвидацию появившейся вспышки пищевого отравления и предупреждения повторных случаев отравления.

Сигнал о случаях отравления поступает на санитарно-эпидемиологическую станцию из целительных учреждений, в которые обратились за мед помощью пострадавшие. Если Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. отравления связаны с употреблением кулинарных изделий, сделанных на предприятиях питания, то следует немедля сказать о случившемся в местную санитарно-эпидемиологическую станцию и закончить их реализацию до выяснения предпосылки отравления и разрешения доктора.

Расследование обычно начинают с осмотра и опроса пострадавших, после выяснения ряда вопросов устанавливают подготовительный диагноз и вероятную Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. причину заболевания (источник заразительного начала). Если в качестве источника отравления заподозрены продукты питания, то немедля проводится обследование пищевого объекта, который их выпустил.

2. При обследовании столовых с целью выяснения предпосылки появления пищевого отравления обращают свое внимание на все звенья технологического процесса, но в особенности на те (зависимо от предполагаемого пищевого Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. отравления), которые могут представить самую большую эпидемиологическую опасность в случае нарушения технологического процесса.

Основной целью обследования пищевого предприятия является выявление источника заразительного начала (инфекции) и выяснение условии инфецирования и скопления микробов и их токсинов в пищевом продукте, т.е. установление нарушений санитарно-гигиенических требований по охране товаров питания от инфецирования.

Основными источниками Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. инфекции являются человек и животные (нездоровые либо бактерионосители). Потому при обследовании товаров животного происхождения (мяса, молока, яиц и др.) сначала, узнают, не являются ли источником бактериального инфецирования таких товаров сами животные.

Не считая того, в процессе получения, обработки, хранения и реализации пищевые продукты могут быть инфицированы Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. нездоровыми либо бактерионосителями - работниками пищевых компаний, также мышами либо насекомыми.

Потому при обследовании с целью выявления источника заразительного начала проводят (зависимо от предполагаемой инфекции) бактериологическое обследование персонала компаний на носителъство возбудителей пищеварительных зараз либо пищевых отравлений. Берут пробы из подозреваемой в причинной связи с пищевым отравлением еды, выявляют болезнь Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений., инспектируют наличие гнойничковых болезней у персонала, своевременность прохождения персоналом мед обследований и др.

С целью выяснения критерий, содействующих массовому скоплению микробов, устанавливают дату и время производства пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие и состояние холодильного оборудования.

При Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. обследовании инспектируют режим термообработки товаров: температуру варки, жарки, тушения кулинарных изделий; проведение повторной термообработки еды с истекшим сроком реализации.

Это в особенности принципиально, если отравления вызваны едой, обсемененной патогенными микробами до термический обработки, потому что понятно, что при соблюдении режима термический обработки товаров патогенные мельчайшие организмы погибают.

Принципиально Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. при обследовании проверить санитарное состояние производственных помещений, транспорта, созданного для перевозки пищевых товаров; санитарных узлов; наличие и корректность использования уборочного инструментария; соблюдение поточности технологического процесса; наличие достаточного количества и корректность использования раздаточного инструментария; соблюдение персоналом правил личной гигиены.

Для оценки эффективности санитарной уборки помещений, посуды, оборудования, соблюдения правил личной гигиены Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. проводят бактериологическое исследование смывов с обозначенных объектов. Используют и другие способы, дозволяющие, к примеру, оценивать качество термообработки пищевых товаров (по сохранению ферментов фосфатазы и пероксидазы и др.), качество мытья посуды методом хим анализа.

Если при расследовании пищевого отравления появляется подозрение, что предпосылкой его послужило употребление товаров, содержащих токсические Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. хим вещества, в лаборатории СЭС проводят санитарно-химические исследования проб пищевых товаров, выделений нездоровых и промывных вод.

В конце расследования составляется акт на основании данных лабораторных анализов и выявленных фактов санитарных и технологических нарушений.

В этом акте указывают предпосылки болезней, отмечают санитарные нарушения, допущенные на предприятии, приводят список рекомендуемых практических мероприятий Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. по ликвидации вспышки болезней и предупреждению схожих случаев в дальнейшем.

Эти мероприятия зависимо от нрава пищевого отравления могут сводиться к:

· воспрещению использования либо установлению особенного порядка реализации пищевых товаров, вызвавших пищевое отравление;

· отстранению нездоровых либо бактерионосителей от работы либо переводу их на работу, не связанную с Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. переработкой, хранением и транспортировкой лицевых товаров;

· выявлению и устранению нарушений санитарного режима компаний;

· вербованию к административной ответственности (штраф и др.).

Материалы расследования могут быть переданы в прокуратуру для вербования к уголовной ответственности лиц, виноватых в производстве, выпуске и реализации товаров, вызвавших пищевое отравление.

ХОД РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ № 1

Ознакомление с материалами расследований пищевых Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. отравлений.

I. Критическое Уведомление О ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ

1. Населенный пункт.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дата появления пищевого отравления.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Место употребления еды (указать номер столовой, заглавие предприятия, его ведомственную принадлежность).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Количество пострадавших, из их малышей до 14 лет, количество госпитализированных.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Тяжесть заболевания.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Количество смертельных случаев.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Подозреваемый продукт.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Предполагаемая причина, обусловившая появление отравлений.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Принятые меры.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Подпись.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

II Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений.. СХЕМА ОПРОСА ПОСТРАДАВШЕГО ПРИ ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ.

1. Фамилия, имя, отчество.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Возраст.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Место работы.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Где и чем питался пострадавший в течение последних 2-х суток?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какой продукт либо блюдо подозревается (опрос по схеме)?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Место, время приема продукта, который подозревается.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Продолжительность периода от приема еды подозреваемого продукта до начала заболевания.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Имеются ли заболевания Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. посреди членов семьи, где они поправлялись?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Дата, время заболевания.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Клинические симптомы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

III. ПРОДУКТЫ И МАТЕРИАЛЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИССЛЕДОВАНИЮ ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ. ПОРЯДОК НАПРАВЛЕНИЯ ИХ В ЛАБОРАТОРИЮ.

Наименование материала. Количество материалов Время забора материалов
1. Остатки подозреваемой еды. 50-500 гр. 1-ый денек
2. Пробы водянистых либо полужидких блюд (супов, соусов, продукты из молока). 200 гр. 1-ый Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. денек
3. Рассол из бочек с солеными продуктами. 100-200 мл. 1-ый денек
4. 2-ые блюда 1-2 порции 1-ый денек
5. Мясо из разных туш. Мясопродукты из разных мест туши. 500 гр. 1-ый денек
6. Птица (целая тушка, остатки туши включая заднепроходное отверстие ). 1-2 экземпляра 1-ый денек
7. Рыба: от большой из 2-3 кусков из спинки поближе к голове и заднепроходному Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. отверстию. От маленькой несколько экземпляров 2-3 штуки. 1-2 экземпляра 1-ый денек
8. Консервы, только вскрытые банки все банки 2-ой денек
9. Невскрытые банки той же автоклавы. 10 шт. 1-ый денек.

IV. СМЫВЫ И СОСКОБЫ С Инструментария, ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ В 1-ый Денек.

Смывы с рук, а в неких случаях мазки из зева персонала, занятого Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. созданием еды. Исследования персонала на бактерионосительство, пищеварительные инфекции в 1-ые деньки после пищевого отравления.

ЗАДАНИЕ № 2

Сделайте СИТУАЦИОННУЮ Задачку:

После ознакомления с действующими документами, сделайте личные задания. В карточках-заданиях описаны случаи пищевых отравлений, имевшие место в г. Симферополе.

Проанализируйте определенный случай пищевого отравления.

Разработайте предложения по улучшению санитарной Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. культуры на ПП в целях профилактики подобных случаев пищевых отравлений.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После выполнения заданий студент должен:

ЗНАТЬ:

· пищевые отравления и их систематизацию;

· меры профилактики пищевых отравлений;

· порядок расследования пищевых отравлений.

УМЕТЬ:

· делать анализ расследования пищевых отравлений;

· использовать и заполнять документацию при расследовании пищевых отравлений;

· разрабатывать мероприятия по ликвидации вспышки и Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. профилактике пищевых отравлений

· беря во внимание физиологичные нормы питания обеспечивать изготовка полуфабрикатов, кушаний, кулинарных изделий для различных видов питания, используя оптимальные методы ведения технологического процесса

· пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции соответствующего свойства

· в согласовании с нормативными документами и законодательными актами держать под контролем выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. ПП.Н.03

· согласно производственной программки проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Каковы предпосылки появления отравлений на предприятиях питания?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие срочные меры нужно принимать на предприятии питания при получении сигнала о пищевом отравлении?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что является основной целью обследования компаний питания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. При каких заболеваниях не Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений. допускают к работе на предприятиях публичного питания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВЫВОД:__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________


p-r-galuzo-metodicheskie-rekomendacii-po-podgotovke-oformleniyu-i-zashite-dlya-studentov-specialnostej.html
p-r-i-k-a-z-smk-organizacii-02-1012012-standart-organizacii-praktika.html
p-r-i-l-o-zh-e-n-i-ya-metodicheskie-rekomendacii-k-vipolneniyu-oformleniyu-i-zashite-diplomnih-rabot.html